El hongo Shiitake y sus propiedades
Roberto Vázquez Muñoz

¿Te gustaría un alimento que sea, al mismo tiempo, nutritivo, delicioso y medicinal?, ¡Si hay! Es un hongo, y además es muy fácil de conseguir y preparar… ahora, ¿Te imaginas que ese hongo además de hacer que una ensalada sea más deliciosa, ayude a disminuir el cáncer o ayudar al tratamiento de aguas negras? Ese hongo es el Shiitake, y nos ha acompañado en la alimentación mucho tiempo.

El Shiitake forma parte de una gran tradición dentro de la historia gastronómica y cultural de la humanidad, especialmente en oriente, donde ha sido colectado y cultivado por más de 2,000 años y se le considera uno de los mejores alimentos del mundo, debido a sus múltiples propiedades.

El Shiitake (Lentinula edodes), es un hongo que pertenece a la familia de los agaricales, como el champiñón y el hongo ostra. Tiene la forma típica de una seta, ¡con un diámetro de hasta 25 cm! Su coloración varía desde el café claro hasta el café oscuro y es de consistencia carnosa. Regularmente se le encuentra de forma natural sobre troncos de árboles, principalmente robles y encinos.
El shiitake es muy interesante, pues contiene principalmente sustancias que le permiten degradar la madera, y otros compuestos con celulosa y lignina, de manera muy eficiente, formando lo que se conoce como pudrición blanca. Además, contiene otras sustancias de gran interés industrial.

Este hongo es muy importante para nosotros, debido a que tiene una gran cantidad de sus aplicaciones, tales como : alimentación humana, mejorador de alimento para el ganado, propiedades medicinales (antiestrés, anticancerígeno, antibacterial, antiviral, retardador de los efectos del envejecimiento…), propiedades industriales (producción de papel, tratamiento de aguas industriales, producción de compostaje), ecología (biorremediación ambiental, eliminación de materia orgánica lignificada), y un sinfín de propiedades más.
En el aspecto gastronómico, se aprecia mucho por sus propiedades organolépticas (su sabor y textura), así como por sus pro1piedades nutricionales, debido a que contiene un alto porcentaje de proteínas (23%), de carbohidratos (65%) y una proporción muy baja de lípidos (menos del 2%). Contiene también una gran cantidad de fibra, vitaminas y minerales.

Actualmente se utilizan diversas formulas de sustratos que pueden mejorar en gran medida su tiempo de producción y la cantidad de hongos obtenidos por cosecha, pero también se puede cultivar con una gran cantidad de materiales orgánicos que contengan celulosa y/o lignina, lo que lo convierte en una alternativa sustentable de consumo, debido a la facilidad para conseguir la materia prima.

Por todo lo anterior, ¡nuestro hongo es muy importante y famoso! Actualmente es el segundo hongo más producido del mundo; la producción principal es en oriente. Tiene una producción mundial de 130, 000 toneladas por año, ¡con un mercado de varios cientos de miles de dólares!
Otra de las ventajas de este hongo, es la relativa facilidad de su producción, pues mediante ciertos métodos, como la técnica tradicional, puede ser cultivado a bajo costo con muy poca tecnología. Actualmente se produce en una gran cantidad de países, entre los que encuentra México.
Se puede comprar en muchos mercados y su precio es muy similar al del champiñón.

Por esto y más el hongo Shiitake es muy recomendado… ¡Buen provecho!